Seguridad Alimentaria en Chile

Conoce las normativas oficiales chilenas y las mejores prácticas para garantizar la seguridad en tu cocina. Basado en el Reglamento Sanitario de Alimentos y SERNAPESCA.

Marco Normativo Chileno

La seguridad alimentaria en Chile está regida por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto 977/96) del Ministerio de Salud, junto con regulaciones específicas de SERNAPESCA y ACHIPIA.

Decreto 977/96

Reglamento Sanitario de los Alimentos - Ministerio de Salud

SERNAPESCA

Programa de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PSMB)

ACHIPIA

Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria

Temperaturas Internas de Cocción

La cocción adecuada elimina microorganismos patógenos. Estas temperaturas son obligatorias según normativas chilenas:

🐔 Aves

74°C

Pollo, pavo, pato

Tiempo: 1 segundo

Zona: Parte más gruesa

🐟 Pescados

68°C

Pescado entero o filete

Tiempo: 15 segundos

Relleno: 74°C

🥩 Carnes

63°C

Res y cerdo (cortes enteros)

Molida: 68°C

Tiempo: 15 segundos

🦪 Moluscos

90°C

Moluscos crudos

Tiempo: 90 segundos

Método: Agua hirviendo

🥚 Huevos

63°C

Servicio inmediato

Tiempo: 15 segundos

Centro: Completamente cocido

♻️ Sobras

74°C

Recalentamiento

Zona: Hasta el centro

Obligatorio: Una sola vez

⚠️ Zona de Peligro Térmica

5°C - 60°C

Los microorganismos se multiplican rápidamente en esta zona.

Tiempo máximo: 2 horas (1 hora si T° ambiente > 32°C)

Manipulación Segura de Mariscos

SERNAPESCA regula la manipulación de productos pesqueros en Chile a través del Programa de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PSMB).

Mariscos frescos chilenos

Compra de Mariscos

Características de frescura:

  • Olor a mar, no amoniacal
  • Conchas cerradas firmemente
  • Carne firme y brillante
  • Branquias rojas y húmedas (pescados)
  • Ojos saltones y transparentes

Documentación Obligatoria

Al comprar mariscos verificar:

  • Certificado sanitario SERNAPESCA
  • Procedencia autorizada
  • Fecha de extracción
  • Temperatura de transporte
  • Trazabilidad completa

Almacenamiento Seguro

Condiciones obligatorias:

  • Temperatura: 0-4°C
  • Sobre hielo renovado
  • Separados por especies
  • Consumir en máximo 48 horas
  • No romper cadena de frío

🚨 Prohibiciones SERNAPESCA

Extracción ilegal: Solo comprar en establecimientos autorizados
Marea roja: Verificar estado sanitario de la zona de extracción
Transporte inadecuado: Exigir mantención de cadena de frío

Almacenamiento Refrigerado y Congelado

❄️ Refrigerador

4°C o menos

Temperatura máxima para inhibir crecimiento bacteriano

🧊 Congelador

-18°C o menos

Temperatura óptima para conservación a largo plazo

Organización del Refrigerador

Zona Superior (2-4°C)

  • Sobras y alimentos cocidos
  • Bebidas y hierbas frescas
  • Alimentos listos para consumir

Zona Media (0-2°C)

  • Lácteos y huevos
  • Carnes procesadas
  • Mariscos frescos

Zona Inferior (más fría)

  • Carnes y pescados crudos
  • Productos más perecederos
  • Descongelamiento seguro

Cajones de Verduras

  • Frutas y verduras
  • Humedad controlada
  • Separar por tipo

Fechas de Vencimiento Chilenas

El sistema chileno de rotulación según Decreto 977/96 establece diferencias importantes entre tipos de fechas.

📅 "Vencimiento"

Significado: Fecha límite para consumo seguro

Acción: NO consumir después de esta fecha

Productos: Carnes, pescados, lácteos frescos

⏰ "Consumir Preferentemente"

Significado: Calidad óptima hasta esta fecha

Acción: Evaluar estado del producto

Productos: Conservas, secos, congelados

Sistema FIFO (Primero en Entrar, Primero en Salir)

1. Rotación: Usar productos más antiguos primero
2. Etiquetado: Marcar fechas de apertura
3. Ubicación: Productos nuevos atrás
4. Revisión: Verificar fechas regularmente

Higiene y Prevención de Contaminación Cruzada

Los artículos 52-60 del Reglamento Sanitario de Alimentos establecen protocolos específicos para la higiene en cocina.

🧼 Lavado de Manos

1. Agua tibia corriente
2. Jabón antibacterial
3. Frotar 20 segundos mínimo
4. Limpiar bajo las uñas
5. Enjuagar y secar

Cuándo: Antes de cocinar, después de tocar carnes crudas, después de ir al baño

📋 Codificación por Colores

Rojo: Carnes crudas
Azul: Pescados y mariscos
Amarillo: Aves crudas
Verde: Frutas y verduras
Blanco: Lácteos y pan

🔄 Flujo de Trabajo Seguro

Zona Sucia: Preparación de alimentos crudos
Zona Intermedia: Lavado y desinfección
Zona Limpia: Alimentos cocidos y listos

Regla: Nunca retroceder en el flujo sin limpiar y desinfectar

Desinfección de Superficies

1. Limpiar: Remover residuos visibles con agua y detergente
2. Enjuagar: Eliminar residuos de detergente
3. Desinfectar: Aplicar solución desinfectante (hipoclorito de sodio)
4. Enjuagar: Si el desinfectante lo requiere

Uso Correcto del Termómetro de Cocina

📏 Técnica Correcta

Inserción: En la parte más gruesa del alimento
Evitar: Huesos, grasa o cartílagos
Profundidad: Al centro del alimento
Tiempo: Esperar estabilización de lectura

🧽 Mantenimiento

Limpieza: Lavar con agua jabonosa entre usos
Desinfección: Alcohol al 70% en la sonda
Calibración: Verificar en agua con hielo (0°C)
Almacenamiento: En lugar limpio y seco

Cocina segura, familia protegida

Aplicar estas prácticas de seguridad alimentaria protege la salud de tu familia y garantiza el éxito de tus preparaciones.

Ver Técnicas de Cocción Buscar Recetas Seguras